Fanesca - Molo de papa-Arroz de leche - Dulce de higos

SOPA:

1 ½ lb de bacalao seco, (puede reemplazarse por otro pescado), 1 lb de arveja tierna, 1 lb de habas tiernas, 1 lb de fréjol tierno, 2 lb de choclo tierno, 1 lb de chochos pelados, 1 lb de arroz, 12 hojas de col grandes, 2 lb de zapallo tierno, 2 lb de sambo tierno, 12oz de maní, 1 taza de cebolla blanca, 1 taza de cebolla paiteña, 1 taza de pimiento, 3 cucharas de ajo, 4 cucharas de aceite, ¼ taza de achiote, 2 cucharas de orégano, 3 cucharas de mantequilla, 3 lt de leche, 1 queso de comida, 1 taza de nata, sal y aliños al gusto. Para adornar: masitas, 1 queso, 5 huevos duros, 3 plátanos maduros, aceite para freír.

EL DIA ANTERIOR:

1.- lavar el pescado hasta sacar la sal y dejarlo remojando.
2.- Aparte: Picar y licuar el sambo y el zapallo en poca agua, ponerlos a cocinar juntos.
3.- Picar la col en juliana y ponerla a cocinar junto con el arroz escogido y lavado en
abundante agua, deben quedar casi deshechos.
4.- Cocinar juntos el choclo desgranado y el fréjol.
5.- Cocinar la arveja, cuando esté un poco suave añadir las habas y dejar que se cocinen
juntos.

AL DIA SIGUIENTE:

1.- Cocinar el pescado en 1lt de agua, 1 taza de leche, ½ rama de cebolla y orégano.
      Reservar.
2.- En la olla en que se preparará la fanesca, hacer un buen refrito con el aceite, las
      cebollas, el ajo, el pimiento, el orégano, la sal, los aliños y el achiote.
3.- Añadir el maní licuado con un poco de leche, dar un hervor.
4.- Añadir el sambo y el zapallo, los granos, el arroz y la col sin agua, el caldo del
      pescado (cernido), el pescado al que se han sacado las espinas y las escamas y la
      leche, darle el espesor deseado, si está muy espesa disolverla con el agua de los
      granos, dejar que hierva por 15’, moviendo continuamente para evitar que se queme.
5.- Comprobar el sabor, añadir la nata, mezclar y añadir el queso desmenuzado y la
      mantequilla. Debe quedar un potaje espeso.
6.-Decorar cada plato con masitas fritas, rodajas de huevo duro, dados de queso y
      plátano frito en rodajas.

MASITAS:

1 lb de harina de trigo, ½ cucharita de sal, 4 cucharas de azúcar, 1 cuchara de royal, ½ cuchara de mantequilla, ¾ de taza de agua.

1.- Hacer una corona con la harina, poner al medio la sal, el azúcar y el royal, mezclar
      hasta dejar bien integrados los ingredientes.
2.- Añadir la mantequilla e integrarla al resto de ingredientes, ir añadiendo el agua de
      poco en poco hasta dejar una masa muy manejable. Si la masa está muy seca añadir
      un poquito más de agua. Dejar reposar por ½ hora.
3.- Hacer unas rosquitas con esta masa y freírlas en aceite hirviendo. Da para 15
      porciones.

COMPLEMENTOS

MOLO DE PAPA:

5 lb de papa cocinada y aplastada, 1 taza de cebolla blanca picada finito, 3 cucharas de mantequilla, ½ lt de leche, ¼ taza de achiote, sal al gusto. Hojitas de perejil y queso para adornar.

1.- En una sartén grande mezclar la papa majada con la cebolla, el achiote, la sal, la
leche y la mantequilla, dejar hervir hasta que se haga un molo consistente, sin dejar
de mover para evitar que se queme.
2.- Servir adornado con unas hojitas de perejil y una taja de queso.

ARROZ DE LECHE:

1 lb de arroz, 2 lt de leche, 3 rajitas de canela, 5 bolitas de pimienta de dulce, 2 tazas de pasas, 1 ramita de cebolla, ½ cucharita de sal, 3 lt de agua, la pulpa rallada de un coco.

1.- Escoger el arroz y lavarlo, cocinarlo con la canela, la pimienta y la cebolla.
2.- Cuando esté cocinado el arroz añadir la leche, las pasas y la sal, dejar hervir 10
minutos más. Retirar la cebolla.
3.- Añadir el coco rallado, dejar hervir dos minutos y apagar.

DULCE DE HIGOS:

50 higos verdes, 2 bancos redondos de raspadura, 5 rajitas de canela, agua suficiente.

1.- Lavar los higos, cortarles la parte dura del rabito que los une a la mata, (no todo) y
      hacerles una cruz en la parte más ancha, desaguarlos en abundante agua durante dos
      días.
2.- Hacer hervir la canela con tres tazas de agua por 15 minutos, añadir dos tazas de
      agua y dejar hervir por 10 minutos más, luego añadir dos tazas más de agua y dejar
      que hierva por 10 minutos más. Esto dará un agua de canela muy negrita que es la
       base para que la miel sea oscura.
3.- Exprimir los higos y añadirlos a la miel, dejarlos cocinarse hasta que estén suaves y
      negros. Debe quedar una miel espesa, si hace falta más miel añadir más raspadura
      y más agua.

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